Rosto aperathitiko

«Το ρόστο είναι το μοναδικό φαγητό που δεν έχει μυστικά απλά θέλει καλό κρέας και υπομονή», μου είπε ο Γιώργος Αμοργινός τις προάλλες που πήγα δύο μέρες χειμωνιάτικες στη Νάξο και στο μαγαζί του στην Απείρανθο δοκίμασα ένα από τα νοστιμότερα κοκκινιστά της ζωής μου. Εμαθα λοιπόν ότι είναι φαγητό παραδοσιακό απεραθίτικο για γάμους, βαφτίσια και γιορτές, οπότε μπορεί να μαγειρευτούν ακόμα και 300 κιλά κρέας… ανάλογα με την περίσταση. Είναι επίσης το φαγητό της Τυρινής, δηλαδή της τελευταίας Κυριακής των Απόκρεω πριν από την Καθαρή Δευτέρα. Καθόλου τυχαίο. Τα τελευταία χοιροσφάγια γίνονται μια εβδομάδα πριν από την Κυριακή της Αποκριάς στις Κυκλάδες. Τα υλικά ελάχιστα: κρέας, λάδι, κρασί, αλατοπίπερο, σκόρδο και ντοματοπελτές, και πρέπει να είναι εκλεκτά. Δεν πέφτουν εδώ άλλα μπαχαρικά εκτό από πιπέρι για να το νοστιμίσουν. Για το ρόστο του, ο Αμοργινός αποφεύγει την ουρά γιατί «είναι πιο δύσκολη». Χρησιμοποιεί μπούτι χοιρινό, τρανς ή ένα κομμάτι από το λαιμό, που είναι πιο μαλακό κρέας (οπότε για σιγουριά προτιμήστε το). Παίρνουμε λοιπόν χοιρινό κρέας για το ρόστο αλλά «το καλύτερο γίνεται με πρόβατο». Για την ακρίβεια «ιτσικό», όπως λένε εδώ στην Απείρανθο το πρόβατο ή την κατσίκα μεγάλης ηλικίας αλλά με λίγο βάρος. Μόνο που το μεγάλο πρόβατο ειδικά έχει πολλά λίπη και χρειάζεται να αφαιρεθούν. Στο κρέας ανοίγουμε τρύπες και σε κάθε μία βάζουμε αλατοπίπερο (που έχουμε ανακατέψει προηγουμένως σε ένα μπολάκι) και από ένα κομματάκι σκόρδο. Μαγείρεμα σε τρεις φάσεις. Το μυστικό του Αμοργιμού (κι ας λέει ότι δεν έχει) είναι ότι μαγειρεύει το ρόστο σε τρεις φάσεις που διαρκούν τον ίδιο χρόνο: τσιγάρισμα, σβήσιμο με κρασί, βράσιμο με σάλτσα Αν δηλαδή χρειάζεται τρεις ώρες για να γίνει, θα πρέπει κάθε φάση να κρατάει περίπου μία ώρα. Πρώτα λοιπόν πρέπει να τσιγαριστούν (στην ουσία τηγανίζονται) καλά τα κομμάτια του κρέατος για περίπου μία ώρα (κάτι λιγότερο), από κάθε πλευρά ώστε να θωρακιστεί εντελώς. Το λάδι πρέπει να είναι μπόλικο (όχι όπως όταν τσιγαρίζουμε λίγο κρεμμύδι… μου διευκρίνισε), αν θέλετε το τσιγαρίζετε και σε τηγάνι όπως κάνουν στις μεγάλες γιορτές πριν το βάλουν στην κατσαρόλα. Κατόπιν ρίχνουμε το κρασί, περίπου 2 ποτηράκια για ένα κιλό κρέας (ή μισό κιλό για 5-6 κιλά), χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να βράσει για άλλο τόσο χρόνο, γυρίζοντας συνεχώς τα κομμάτια για να μην καούν. Τέλος ρίχνουμε τον μπελτέ ντομάτας αραιωμένο με νερό, χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει εντελώς το κρέας και να δέσει η σάλτσα του. Μη με ρωτήσετε πόσο θα βάλετε είναι θέμα γούστου αλλά πάντως όχι περισσότερο από 1 κουταλιά της σούπας. Παλιά οι Απεραθίτισσες έβαζαν μπελτέ στη μύτη του κουταλιού ίσα ίσα για να μη γίνει μαύρο το φαγητό, να σπάσει λίγο το χρώμα του, να γίνει σκούρο καφέ. Τώρα αλλάξανε τα πράγματα, η σάλτσα είναι υπέροχη σκουροκόκκινη, περιχύνει χοντρά μακαρόνια ή πατάτες τηγανητές. Της Νάξου οι πατάτες (ειδικά αν είναι από κήπο οικογενειακό) είναι μοναδικές γιαυτό και περιζήτητες.